Вызывает порчу продуктов

Самая актуальная информация на тему: "вызывает порчу продуктов" с полезными комментариями и отзывами.

Основные признаки порчи продуктов и способы предотвращения её

При обращении с продуктами питания надо оказывать максимум доверия своим органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу (а иногда и слуху, например если вы имеете дело с бомбажными консервами). Никогда не оставляйте без внимания тревожный сигнал естественного сигнализатора, почувствовавшего в продукте что-то подозрительное. В данной ситуации излишняя осторожность никогда не помешает.

Здесь мы ограничимся лишь некоторыми, малоизвестными вам, сведениями о возникновении и предотвращении пороков пищевых продуктов. Ваш жизненный опыт компенсирует и дополнит краткость изложения этого важного материала.

Признаки порчи мяса. Хотя мясо в охлажденном состоянии хранится в холодильнике не более недели, вам следует знать основные признаки его порчи. Например, если в глубоких частях мясо приобретает неприятный кисловатый запах, то это один из видов порчи, называемый загаром мяса. Если при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, признаки загара исчезнут. Но имейте в виду, что срок допустимого хранения разрезанного на куски мяса уменьшится до 1—2 суток.

Другой вид порчи мяса — плесень. Мясо, пораженное плесенью, становится непригодным в пищу. Гнилостная порча вызывает изменение запаха. Вначале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отвратительный, гнилостный. Изменяется и цвет мяса: в начальной стадии гниения оно становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый оттенок и на глубоких стадиях — зеленоватый цвет. Пораженное гнилостной порчей мясо в пищу непригодно.

Наиболее ранним признаком микробиальной порчи мяса является появление слизи на его поверхности. Такое мясо еще можно употреблять в пищу, предварительно удалив с него пораженные слизью участки.

Признаки порчи жиров. Порчу животных жиров лучше всего определять по изменению цвета. Каков же естественный цвет животных жиров? Цвет говяжьего жира — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, костного — от белого до желтого, птичьего — белый или светло-желтый (гусиный, утиный), желтый различной интенсивности (куриный). Появление зеленоватого оттенка свидетельствует об окислении жира. Желтая окраска свиного жира — внешний признак прогоркания. Нормальный, не окисленный животный жир имеет приятный поджаристый запах.

При длительном хранении сливочного масла на его поверхности появляется слой (толщиной 1—2 мм) более к-много цвета, чем естественный цвет продукта. Это так называемый штафф — порок масла, возникающий в результате окисления и частичного подсыхания (обезвоживания) его поверхности. Появление штаффа сопровождается возникновением прогорклого запаха и вкуса масла. Перед употреблением такого масла надо тщательно срезать ножом штафф с его поверхности. Штафф непосредственно в пищу употреблять нельзя. Но его можно переработать в топленое (русское) масло. Такое масло более устойчиво к окислению. А чтобы топленое масло хорошо сохранялось, надо заполнять им сосуд полностью, не оставляя пустот для воздуха. Если топленое масло теряет характерный для него желтый цвет, значит, оно начинает портиться.

Порча маргарина в процессе хранения сходна с порчей сливочного масла. Те же пороки: окисленный, прогорклый и салистый вкус и запах. .

Признаки порчи яиц. Есть несколько характерных признаков порчи (брака) яиц в результате заражения микроорганизмами.

«Тумак» плесневый вызывается плесенью в условиях повышенной влажности воздуха, даже при низких температурах хранения. Плесень через поры в скорлупе проникает на подскорлупную пленку и покрывает ее поверхность черными пятнышками (брак «мелкое пятно»). Постепенно пятна увеличиваются (брак «большое пятно») и при дальнейшем развитии сливаются в сплошной плесневый покров. Яйцо делается непрозрачным на свет и приобретает неприятный специфический запах плесени. В этом случае яйцо нельзя использовать в пищу.

«Тумак» бактериальный вызывается гнилостными бактериями, разжижающими белок и придающими ему зеленоватую окраску. В дальнейшем появляется гнилостный запах, желток всплывает и присыхает к скорлупе, белок смешивается с желтком, образуется грязно-мутная жидкость, которая затем темнеет. Такое яйцо имеет скорлупу темного цвета,’ совершенно непрозрачно на свет. Через скорлупу наружу проникают сероводородные газы с неприятным запахом. Такое яйцо в пищу непригодно, его надо немедленно удалить из холодильника, чтобы не заражались другие яйца.

Различные виды брака яйца образуются в результате механических повреждений; Если на скорлупе есть трещина, но подскорлупная пленка не повреждена и содержимое яйца по виду и запаху не вызывает сомнений, то его можно использовать в пищу после предварительной тепловой обработки, но не в сыром виде.

«Красюк» образуется вследствие старения яйца: желточная пленка раскрывается и желток смешивается с белком. «Красюк» для использования в пищу непригоден.

Признаки порчи молока, сливок и сливочных напитков. Молочные продукты, упакованные на молочных комбинатах в герметичную тару, прошедшие жесткий контроль на предприятии, при соблюдении условий и сроков хранения в целом не представляют опасности для здоровья. Совсем иное дело, когда вы покупаете молоко и молочные продукты на рынке или у какой-нибудь хозяйки. Правда, находящийся в личном владении скот проходит систематический ветеринарный осмотр, и тем не менее возможны неприятные сюрпризы. Поэтому прежде чем употреблять в пищу такое «частное» молоко, понюхайте и попробуйте его на вкус. И не спешите использовать его в своем рационе, если оно имеет один из приведенных ниже пороков: О хлевный запах и солодовый привкус; О привкус и запах моющих и дезинфицирующих средств; О затхлый, гнилостный привкусилизапах, слабокислый или кислый вкус; О любой посторонний «подозрительный» вкус и запах.

Если вы не обнаружили в молоке пороков, то перед помещением в холодильник обязательно прокипятите его. Но ни в коем случае не ставьте горячее и даже теплое молоко в холодильник. Дайте ему сначала остыть до комнатной температуры. Остывать оно должно в надежно закрытом сосуде.

Признаки порчи растительных продуктов. Особенно нежные плоды и ягоды в наибольшей степени подвержены порче под действием содержащихся в них микроорганизмов и ферментов. Кроме того, некоторые бактерии в процессе своей жизнедеятельности выделяют яды (токсины). Среди них особую опасность представляют бациллы ботулинуса. При понижении температуры до уровня хранения жизнедеятельность микроорганизмов в охлажденном состоянии затормаживается и активность содержащихся в них ферментов снижается. Но часть микроорганизмов приспособилась к существованию при пониженных температурах: они способны развиваться при хранении продуктов в плюсовой камере. Процессы гниения растительных продуктов и есть основной вид порчи (брака).

Читайте так же:  Может ли цыганка навести порчу

Другой вид порчи — усушка, сморщивание кожицы и потеря товарного вида из-за хранения в атмосфере с пониженной влажностью.

Третий вид порчи —загар плодов, появление на их поверхности бурых и коричневых пятен. Чаще всего это наблюдается при неправильном хранении продуктов в герметичной таре — они «задыхаются» от недостатка кислорода и избытка углекислого газа в закрытом объеме. У косточковых плодов (сливы, апельсины) происходит отслаивание косточек — результат действия низких температур.

Заметим, что для растительного сырья в процессе хранения низкие температуры (ниже допустимых) опасны так же, как и повышенные (исключение составляют некоторые сорта яблок).

Основной вид профилактики порчи растительного сырья при его хранении в плюсовой камере — периодический осмотр и удаление из холодильника испорченных экземпляров во избежание заражения и порчи оставшихся продуктов. При таких осмотрах, как и при подготовительных операциях, к вашим зрению, обонянию и вкусовым железам должно прийти на помощь осязание. Если в плодах с плотной кожицей (яблоки, груши, мандарины, апельсины) пальцы обнаружат мягкие места, постарайтесь убрать этот плод от других продуктов и использовать в ближайшее время, если, конечно, у него нет других, более серьезных пороков.

Признаки порчи консервов. Такие мясные консервы, как тушеная говядина, баранина, свинина, а также группа деликатесных консервов (колбасный фарш, паштет, сосиски, «Завтрак туриста» и пр.) предназначены для хранения вне холодильника. Но некоторые предпочитают хранить их в холодильнике. Независимо от этого запомните единые для всех правила использования в пищу мясных консервов после хранения их.

Банку с консервами тщательно осмотрите перед вскрытием. Если крышка банки вспучена (вздута), значит, вы держите в руках наиболее распространенный вид брака — биологический бомбаж. Такие консервы в пищу употреблять нельзя. И бесполезно содержимое жарить или тушить — его уже не исправишь.

По подтекам на поверхности банки можно определить ее негерметичность (т. е. содержимое банки в процессе хранения сообщалось с окружающей средой). Такие консервы также нельзя использовать в пищу.

После вскрытия банки, но перед подачей ее содержимого на стол, тщательно осмотрите внутреннюю поверхность банки. Если заметите пятна ржавчины или хотя бы нарушение внутреннего покрытия (сход с поверхности оловянного или лакового покрытия), не используйте консервы в пищу — в них может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других металлов, которое оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека. Обычно такие консервы имеют легкий горьковатый и металлический привкус. Поэтому не мешает перед употреблением проверить консервы на вкус (даже из «благополучной» после осмотра банки).

Если вы за один прием не использовали в пищу все содержимое консервной банки, ни в коем случае не оставляйте остаток в той же жестяной банке до следующего приема пищи. Переложите остаток в стеклянную посуду, плотно закройте крышкой и поставьте в самую холодную часть плюсовой камеры холодильника. Перед употреблением этот остаток лучше подвергнуть тепловой обработке (прожарить или сварить), а хранить следует не более суток.

Аналогичные советы можно дать для хранения и потребления рыбных и молочных консервов.

К молочным консервам относится сгущенное молоко с сахаром, кофе со сгущенным молоком, сухие молочные продукты. Длительное хранение молочных консервов при плюсовой температуре может сопровождаться появлением пороков. Например, в сгущенном молоке с сахаром развиваются пороки загустевания, потемнения, мучнистости, сырный и салистый привкусы. Молочные консервы с такими пороками не рекомендуются в пищу.

Самая распространенная причина порчи консервированных в домашних условиях растительных продуктов — недостаточное время стерилизации. Если вместо 15—20 мин банки кипятить всего 5—7 мин, а сырье к тому же плохо промыто и на плодах остались загрязнения и колонии микробов, то стерилизация их не уничтожит. Эти микробы через несколько дней начнут развиваться, питаясь содержимым банки. Выделяющиеся в результате жизнедеятельности микробов газы повышают давление в воздушном пространстве банки. Если банка стеклянная и укупорена жестяной крышкой, то при микробиальной порче будет заметно вздутие крышки (она может и сорваться с банки). Такую банку надо немедленно удалить из холодильника, а содержимое ее в пищу не употреблять.

Вторая распространенная причина брака домашних консервов — негерметичная укупорка крышек на банках. В этом случае содержимое банки через несколько дней после помещения в плюсовую камеру может забродить, сироп или заливка станет мутной — по этим признакам видно будет, что консервы испорчены.

Кроме биологического бомбажа консервов, возможен и химический бомбаж. Так, если кислые консервы и маринады укупорены нелакированными крышками, то от химического взаимодействия кислот происходит выделение газа внутри банки, и хотя заливочная жидкость остается прозрачной, употреблять в пищу такие консервы не следует.

Продукты домашнего консервирования ежегодно становятся причиной немалого числа тяжелых отравлений. Наш искренний совет— переходить к другим видам консервирования, и в частности, к замораживанию, о котором нам еще предстоит говорить подробно.

А теперь несколько полезных советов, выполнение которых поможет вам избежать порчи продуктов, хранящихся в плюсовой камере:

Ф никогда не ставьте горячую пищу в холодильник, потому что это создает лишнюю нагрузку на его энергетический агрегат и в результате нарушает тепловой режим в камере;

Ф избегайте частого открывания дверей холодильника, не оставляйте их открытыми на долгое время, чтобы сохранить «холод» в камере на заданном уровне; старайтесь для завтрака, обеда или ужина взять из холодильника все необходимое за один раз, таким же образом заложить весь «набор» продуктов обратно.

Читайте так же:  Оберег для дома от сглаза

И наконец, будьте бдительны: если какой-либо продукт кажется вам подозрительным, не употребляйте его в пищу.

Вызывает порчу продуктов

КРАВЦОВ И.С.
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, 1965


Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

Витамин Д (противорахитический) содержится в рыбьем жире, сливочном масле, яйцах, сметане, молоке, грибах, икре и т.д. Играет важную роль в процессе обмена веществ. Суточная потребность — от 0,015 до 0,5 мг.

Вкусовые свойства продукта зависят от содержания и соотношения в нем различных минеральных и химических веществ, кислот, ароматических соединений.

Минеральные вещества в пищевых продуктах встречаются в виде солей фосфора, кальция, калия, натрия железа и других.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в виде яблочной, лимонной и винно-каменной кислот.

Ароматические вещества обладают свойственным каждому виду плодов или овощей запахом.

Дубильные вещества придают отдельным видам плодов и овощей специфический терпкий вкус.

Вода входит почти во все пищевые продукты в количестве от 0 (масло растительное рафинированное) до 94 % (томаты). Очень много воды содержится в овощах, фруктах, ягодах грибах, а также в молоке.

В умеренных количествах она необходима организму человека, так как все процессы обмена веществ содержатся в водной среде.

Калорийность. Определяется калорийность количеством тепла, которое выделяется при усвоении человеком пищи, и выражается в больших калориях. Она обусловлена содержанием в пище жиров, белков и углеводов. При усвоении 1 г жира наш организм получает 9,3 большой калории, а 1 г белка или 1 г углеводов — по 4,1 большой калории.

Жиры, белки и углеводы при переваривании в желудочно-кишечном тракте разлагаются на более простые вещества, которые всасываются стенками кишечника и поступают в кровь. Током крови продукты переваривания пищи разносятся по всему телу, окисляются (сгорают) с образованием углекислого газа и воды, выделяемых организмом человека наружу.

Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами и мышцами на выполнение их специфической работы.

Расход энергии человеком, а следовательно, и потребность его в пище зависят от возраста, пола и характера выполняемой работы.

Среднесуточное количество калорий, которое должно поступать с пищей, составляет: для лиц, занимающихся умственным трудом, — 3000 калорий, для лиц, занимающихся физическим трудом, — от 3500 до 5000, а при очень тяжелой работе — более 5000 больших калорий.

Причиной порчи пищевых продуктов является деятельность микроорганизмов (дрожжей, плесеней, микробов), а также ферментов.

Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопления микроорганизмов образуют колонии, видимые глазом. Таковы, например, зеленая плесень — на хлебе, белая плесень — на квашеной капусте, черная плесень — на плодах и овощах.

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные границы температуры, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов наилучшая для большинства из них. Температура от 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмов, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре свыше 70 градусов большинство из них погибает. И лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110-120 градусов.

При благоприятных условиях бактерии, плесени и дрожжи очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.

Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, нуждается в кислороде воздуха или может обходиться без него.

Микроорганизмы, попадая на плоды и овощи, имеющие кислотность, не находят благоприятной среды для своего развития и жизнедеятельности. Дрожжи и плесени, наоборот, в кислотной среде могут хорошо развиваться. Они-то и вызывают порчу кислых плодов.

Для уничтожения плесневых грибов достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (то есть при температуре кипения воды) в течение 1-2 минут или прогреть при температуре 85 градусов в течение 5-6 минут.

В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью, кроме плесней и дрожжей, могут также развиваться и некоторые другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85 или кипячение при 100 градусах окажется уже недостаточным, и потребуется воздействие более высоких температур, порядка 112-120 градусов.

Вот почему для домашнего консервирования следует рекомендовать сырье с естественной, натуральной кислотностью. В противном случае к такому сырью необходимо добавлять органические пищевые кислоты (лимонную, винно-каменную, уксусную) либо смешивать с другими видами сырья, имеющими повышенную естественную кислотность.

Ферменты — это сложные вещества, содержащиеся в растительных и животных организмах в очень малых количествах. Они способствуют ускорению сложных химических реакций и биологических процессов роста и созревания.

При температуре более 60 градусов ферменты разрушаются.

Стремясь предохранить пищевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыбу и т.д.) от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способы консервирования пищевых продуктов путем сушки, копчения, маринования, соления, квашения, а также использования естественного холода.

Консервирование (сохранение) пищевых продуктов от порчи на продолжительное время возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Согласно этому способу, пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают кипячению или нагреванию при 85 градусах. В результате кипячения (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и микробы) погибают, а ферменты разрушаются.

Консервированные пищевые продукты в процессе стерилизации не претерпевают значительных изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования — посол, сушка и т.д. — продукты изменяют вкус, снижается их питательность и т.п.

Читайте так же:  Песня любовь оберегает верных

Антисептики — вещества, способствующие сохранению пищевых продуктов (бензойная, салициловая кислоты), однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, гак как качество продукта при этом ухудшается.

Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł — относится к данному сайту

Основные продукты питания и их пищевая ценность

Сохранение на длительное время скоропортящихся продуктов преследует одну важнейшую цель — предохранить их от жизнедеятельности и развития микроорганизмов, благодаря которым происходит порча этих продуктов. Качество продуктов ухудшается и от кислорода воздуха, света, тепла и т. п., но эти воздействия должны быть достаточно продолжительными, чтобы продукт пришел в негодность. Микроорганизмы же в течение нескольких часов полностью делают его не пригодным для пищи. Все процессы брожения, связанные с хлебопечением и виноделием, жизнедеятельность молочнокислых бактерий в производстве сметаны, сыра, квашеных овощей, биохимические процессы во многих отраслях промышленности (например, производство лимонной кислоты, сорбозы, пенициллина) и разрушение органических остатков растений и животных и т. п. — ценны для человека. Вред же микроорганизмов — инфекционные болезни, невозможность сохранять пищевые продукты и некоторые материалы, в основном органического происхождения и т. п.

Поскольку главной причиной порчи пищевых продуктов являются микроорганизмы, отметим основные из них, имеющие значение при консервировании и переработке пищевых продуктов — бактерии, плесени и дрожжи. Величина микроорганизмов крайне небольшая и измеряется микронами. Однако отдельные виды микроорганизмов могут иметь величину нескольких десятков микронов, другие, наоборот, мельче тысячных долей микрона (вирусы), поэтому они различимы только с помощью электронного микроскопа.

Бактерии — размножаются простым делением. Некоторые виды бактерий при неблагоприятных условиях для их жизнедеятельности образуют споры, при этом их протоплазма теряет часть воды, они уменьшаются в объеме и покрываются твердой оболочкой, называемой цистой.

Бактерии в виде спор не питаются, не могут размножаться, но их жизненная способность сохраняется. При благоприятных условиях, т. е. при наличии водной среды, питательных веществ и других факторов, споры вновь превращаются в бактерии. Спорообразование — защитное свойство бактерий. В консервном производстве наибольшее значение имеют спорообразующие бактерии, поскольку споры наиболее термоустойчивы и требуют применения более высоких технологических тепловых режимов.

Если обычная термоустойчивость микроорганизмов (бактерий в вегетативном состоянии, бесспоровых бактерий, дрожжей и плесеней) находится в пределах 60-70° и лишь в отдельных случаях при 100°, то споры выдерживают температуру 120° и выше, с другой стороны, они могут сохранять жизнеспособность даже при очень низких температурах.

Дрожжи — несколько крупнее бактерий. Они размножаются делением, почкованием или спорами. Их споры не такие стойкие, как у бактерий, и обычно погибают при температуре 70-75°. Дрожжи обладают способностью сбраживать сахара на спирт и углекислый газ, что позволяет их применять в виноделии, пивоварении, хлебопечении для разрыхления теста и т. п.

Плесени, или плесневые грибки для своего развития требуют доступа воздуха, поэтому часто образуются на поверхности продукта. Чаще всего плесени размножаются спорами или конидиями (особые клетки размножения). Плесневые грибки применяются в сыроварении. Большинство же плесневых грибков портит продукт и придает ему неприятный запах и вкус, особенно квашеным овощам и плодам.

Термоустойчивость микроорганизмов в большой степени зависит от характера среды консервируемых продуктов. Особенно неблагоприятна в этом случае кислая среда. В живые клетки микроорганизмов легко проникают недиссоциированные молекулы органических кислот, которые внутри клеток диссоциируют на ионы, что вызывает значительное смещение внутриклеточной реакции и вызывает гибель микроорганизмов. Белки возможно в какой-то мере создают защитные условия для микроорганизмов (их термоустойчивость), кроме того, имеются данные, что некоторые составные части белка (лизоцин) обладают бактерицидными свойствами. Наличие в продуктах поваренной соли, как правило, повышает термоустойчивость всех микроорганизмов, особенно при концентрации ее около 6%.

Влияние сахара на термоустойчивость бактерий отражается двояко: в незначительных концентрациях (до 18% сахарозы) нет заметного воздействия, но при больших концентрациях (до 70%) термоустойчивость их повышается. При этом следует иметь в виду, что дрожжи могут сбраживать продукты, содержащие до 60% сахара, а осмофильные — до 80%.

Термоустойчивость спор при нагревании в жирах сильно повышается.

Фитонциды многих растений оказывают бактерицидное действие на микроорганизмы. Сложные составные части среды могут усиливать или снижать термоустойчивость микроорганизмов. Кроме того, специфические свойства и химический состав отдельных видов плодов, овощей и ягод также иногда резко изменяют эти условия. Так, содержание бензойной кислоты или ее солей резко повышает бактерицидные свойства, например клюквы или брусники, на которых с трудом развиваются плесени, а для сбраживания сока требуется разбавление водой для снижения концентрации естественного консерванта.

Эти свойства клюквы и брусники — защитные, как болотных растений, произрастающих в среде высокой влажности. Действие света, особенно его фиолетовой и ультрафиолетовой частей спектра, оказывает губительные действия на многие микроорганизмы.

Краткое ознакомление с основными свойствами микроорганизмов дает возможность перейти к рассмотрению теоретических условий сохранения пищевых продуктов, осуществляемых, в основном, двумя методами.

Первый — это сохранение пищевых продуктов путем торможения развития микроорганизмов, от которых зависит порча продуктов.

Второй — это герметизация продуктов в таре с последующей пастеризацией или стерилизацией.

Виды порчи баночных консервов

Порча консервов чаще всего связана с недостаточной степенью их стерилизации или нарушением герметичности, хотя может быть химической и физической природы. Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж и плоско-кислая порча. Бомбаж, вызываемый микроорганизмами, нередко называют биологическим в отличие от химического бомбажа, возникающего в результате взаимодействия продукта и металла тары; выделяющийся при этом водород вызывает её вспучивание.

Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (CO2, H2, H2S, NH3). В банках постепенно повышается давление, и их донышки вспучиваются; в банке могут образовываться свищи.

Читайте так же:  Светлана драган предсказания

Возбудителем бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2-4,4) чаще всего является облигатно-анаэробная сахаролитическая, термофильная спорообразующая бактерия Clostridium thermosaccharolyticum. Вызывают бомбаж мезофильные анаэробные спороносные гнилостные бактерии – Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Clostridium perfringens, а также (реже) маслянокислые бактерии. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты и летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bacillus polymyxa и Bacillus macerans. Продукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и амилолитической активностью, образуя значительное количество CO2 и H2, этиловый спирт, кислоты.

Возбудителями порчи (бомбажа, скисания) томатопродуктов и плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, а иногда и дрожжи. Продукт пенится, ослизняется.

Плоско-кислая порча – это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще овощные и мясорастительные. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются кислотообразующие термофильные, аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и Bacillus stearothermophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум (55-65 0 С), температурные границы их роста от 40 до 82 0 С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120 0 С.

Плоско-кислую порчу консервов вызывает также факультативно-анаэробная, кислото- и термоустойчивая бактерия Bacillus coagulans. Ее температурный оптимум 25-37 о С, но она хорошо растет и при 20-55 о С.

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, соки, компот), могут поражаться плесенями, осмофильными дрожжами, молочно-кислыми бактериями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливается спирт, кислоты, углекислый газ. Многие плесени могут образовывать термостойкие микотоксины, не разрушающиеся при пастеризации и стерилизации, которые могут стать причиной отравлений.

При нарушении герметичности банок микробная порча консервов может иметь различный характер также в результате вторичного инфицирования извне пастеризованного продукта.

Консервы в нашей стране вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТов и технических условий. В соответствии с требованиями нормативной документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологических стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах должны быть приняты меры, предотвращающие инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускающие их размножения. Необходимо проводить микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов.

1. Определяют общую микробную обсемененность (КМАФАМ),

2. наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл).

3. Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1г (1см 3 ) не должно превышать 10 — 50 тыс. (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания – 200.

4. Клостридии должны отсутствовать в 0,5 см 3 пробы содержимого банки.

5. Мезофильных бацилл допускается не более 100-300 на 1 г.

Обычный метод стерилизации консервов (в автоклаве) основан на сравнительно длительном нагревании для уничтожения микроорганизмов, в результате снижается качество продукта (внешний вид, консистенция, вкус).

В промышленности применяют так называемое асептическое консервирование – высокотемпературную кратковременную стерилизацию для консервов из жидких и пюреобразных продуктов. Продукт нагревают при температуре 130-146 о С в течение 1-5минут. Продукт охлаждают и асептически разливают, не допуская инфицирования микробами извне в заранее пастеризованную тару. Весь процесс выполняется автоматически в замкнутой системе аппаратов. В связи с незначительным временем нагревания качество продукта улучшается.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

1.3. Порча пищевых продуктов, вызываемая химическими процессами

Причиной порчи пищевых продуктов являются также химические реакции или реак­ции деградации их химических компонентов, таких как белки (протеины), жиры (липиды) и углеводы. Скорость этих химических реакций зависит от многих ранее упо­мянутых факторов (см. табл. 1.1), воздействия активности воды, температуры хране­ния, температуры стеклования (T — Tg), рН, освещения или присутствия кислорода. Для каждой реакции существуют оптимальные условия протекания. Например, фер­ментативная активность значительно снижена в продуктах с низкой активностью во­ды (αω), особенно если αω ниже уровня влаги мономолекулярного слоя. Было уста­новлено [7], что стабильность тиамина в большей степени зависит от значения темпе­ратуры стеклования, чем от αω. Продукты химических реакций влияют на цвет, вкус, аромат и/или текстуру пищевого продукта.

Расщепление белков включает реакции между белками и другими пищевыми ингредиентами, а также способствуют увеличению ферментативной активности. Белковая природа молекул ферментов является причиной каталитической активно­сти, значительно увеличивая скорость химических реакций. Существует великое множество разновидностей ферментов (многие из которых продуцируются микро­организмами), взаимодействующих с различными ингредиентами пищевых продук­тов. Классификация ферментов и механизмов их действия, приведена в [4].

К ферментам, способным взаимодействовать с другими белками, относится протеолитический плазмин, который способен выдерживать температуры пастериза­ции и вызывать расщепление молочных белков в молоке, коагуляцию и гелеобразование (о содержании плазмина в свежем молоке см. [27]). Другие протеазы способ­ствуют расщеплению белков мяса, в результате чего оно приобретает кашеобразную консистенцию. Эти протеазы легко выделяются из поврежденных клеток, например, во время многократных холодильных циклов. Некоторые продуцируемые микроор­ганизмами протеазы способны разрушать белки мяса и молока. При снижении рН (например, в результате деятельности микроорганизмов) казеин молока постепенно агрегирует и осаждается.

Кроме того, белки подвергаются окислению. При наличии доступного кислоро­да миоглобин и оксимиоглобин мяса окисляются и преобразуются в метмиоглобин. Цвет мяса при этом изменяется от красного до коричневого (подобное изменение цвета снижает потребительскую привлекательность продукта). О процессах окисле­ния белков говядины см. [461.

Активность ферментов во фруктах и овощах вызывает потемнение и размягче­ние тканей. Обычно эти реакции катализируются фенолоксидазами – ферментами, вступающими в реакцию с фенольными соединениями и кислородом с образовани­ем пигментов коричневого цвета. Деятельность фенолоксидаз активируется при по­вреждении клеток в результате удара, резки фруктов и овощей или удалении их ко­журы. О реакциях ферментативного потемнения в яблоках см. [48].

Читайте так же:  Сделать порчу бесплатно

Химические реакции, приводящие к деградации углеводов, включают реакции клейстеризации/ретроградации и потемнения. Рассматривавшаяся выше реакция Майяра является основной причиной деградации углеводов. Последние могут под­вергаться также другим реакциям, приводящим к изменению цвета продукта (на­пример, карамелизации), однако для этого требуются температуры, значительно бо­кс высокие, чем обычные температуры хранения и сбыта.

Желатинизация (клейстеризация) – одна из важнейших особенностей крахма­лов. Она включает разбухание зерен крахмала в воде с последующей потерей кри­сталличности и оптических свойств. Степень желатинизации зависит от ряда факто­ров, например, от температуры, величины сдвига, активности воды и присутствия других компонентов, например, Сахаров и липидов. Ретроградация крахмала – это процесс перекристаллизации или образования вторичных ассоциатов. Амилоза лег­че подвергается ретроградации, чем амилопектин, поскольку структура ее молекулы мельче и не так разветвлена; следовательно, использование воскообразных крахма­лов (с низким содержание амилозы) может уменьшить степень их ретроградации. Причиной ретроградации часто является замораживание крахмалов, миграция вла­ги, как в случае черствления хлебобулочных изделии. Ретроградация крахмала в хо­де черствления хлеба изучалась с использованием оптического микроскопа [29] и с применением рентгеноструктурного анализа [45].

Олигосахариды и полисахариды в пищевых продуктах подвергаются также гид­ролитическому расщеплению. Типичным примером реакции гидролиза в пищевых продуктах является преобразование крахмала в патоку с использованием кислоты или ферментов. Действие ферментов на компоненты крахмала играет важную роль в технологии пивоварения, например, в брожении. Подобные гидролитические реак­ции происходят с пектином во фруктах и овощах при участии пектиназы и полигалактуроназы, вызывая размягчение плодов.

Одним из механизмов расщепления жиров является гидролитическое прогорка­ние, происходящее в результате химических реакций или под действием липолитических ферментов. Эти реакции протекают при участии воды и включают в себя рас­щепление молекул Триглицеридов с одновременным образованием свободных жирных кислот с более короткими углеводородными остатками, что обусловливает понижение порога восприятия вкуса и аромата, появление посторонних привкусов и запахов или прогорклости. Большинство липолитических ферментов инактивируются при нагревании выше 60°С и сводятся к минимуму путем снижения содержа­ния влаги [37].

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ГЛАВА 1 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1.1. Введение

Все пищевые продукты состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и портятся. Ухудшение качества и порчу пищевых продук­тов предотвратить невозможно, однако можно замедлить процессы ухудшения каче­ства, для чего необходим правильный подбор рецептур, способов технологической обработки, упаковки, хранения и транспортировки пищевых продуктов. Чтобы пра­вильно оценить проблему порчи пищевых продуктов, в первую очередь важно по­мять, что означает термин «порча пищевых продуктов» и какие формы она может принимать.

Виды порчи пищевых продуктов можно определить несколькими способами. Обычно пищевой продукт считается испорченным, если он становится неприемле­мым для потребителя. Порча является причиной возникновения проблем пищевой безопасности, когда продукт может вызвать заболевание потребителя или даже его смерть. Менее серьезные случаи порчи могут проявляться в ухудшении цвета, вкуса и аромата продукта до такой степени, что он становится неприемлемым. Обычно порча заключается в снижении содержания питательных веществ (например, вита­минов) в пищевом продукте настолько, что продукт больше не соответствует требуе­мой пищевой ценности. Время, за которое пищевой продукт перестает удовлетво­рять хотя бы одному из этих критериев, обычно называют «сроком хранения пище­вого продукта».

Пищевые продукты отличаются по способу маркировки срока хранения на упа­ковке в зависимости от типа продукта, региона и производителя. Обычно указыва­ют срок реализации продукта – sell-by-data («должен быть реализован до. ») или best-if-used-by-date («использовать до. »). Эти сведения помогают потребителю определить, как долго возможно хранение продукта перед его употреблением, а также облегчают управление оборотом товарных запасов в продовольственных ма­газинах. Считается, что производители пищевых продуктов проводят соответст­вующие исследования для определения срока хранения своих продуктов, причем указанная дата предполагает соблюдение надлежащих условий хранения продукта перед его реализацией и употреблением. Важно понимать, каким видам порчи мо­жет быть подвержен данный продукт, как можно снизить темпы ухудшения его ка­чества и как правильно измерить или выявить проявление процессов порчи.

Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, могут быть классифициро­ваны по трем основным типам: физические, химические и микробиологические. Ме­жду этими тремя видами существует некоторая корреляция. Зачастую порча, вы­званная протеканием процессов определенного типа, может способствовать разви­тию порчи другого типа. Основные механизмы порчи или снижения качества продуктов различного происхождения приведены в табл. 1.1. Существует несколько основных факторов, определяющих большинство видов порчи – температура, рН, активность воды, воздействие кислорода и света, наличие в пищевом продукте тех или иных пищевых веществ или продуктов их деградации. На рис. 1.1 наглядно пока­зано, как на различные химические и микробиологические изменения, происходя­щие в пищевых продуктах различного происхождения, влияет активность воды. Ни­же мы рассмотрим каждый из трех основных типов порчи пищевых продуктов.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Таблица 1.1. Процессы ухудшения качества (порчи пищевых продуктов) и основные факторы, воздействующие на эти процессы [36, 39]

Вызывает порчу продуктов
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here