Микроорганизмы порчи продуктов

Самая актуальная информация на тему: "микроорганизмы порчи продуктов" с полезными комментариями и отзывами.

Микроорганизмы порчи в продуктах питания

К микроорганизмам порчи относят в основном плесневые грибы и дрожжи.

В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения.

Грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «черная ножка».

Грибы класса Phycomycetes размножаются спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,5-2,7% спирта.

Грибы класса Ascomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями ее порчи. Наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillius и Pencillium, размножающиеся конидиями.

Грибы рода Pencillium вызывают образование на пищевых продуктах зеленой кистевидной плесени. Осыпаясь, конидии грибов образуют на продуктах сизую пыль.

Плесень эта распространена повсеместно и при наличии влаги появляется на всех пищевых продуктах. Конидии Pencillium постоянно находятся в воздухе, на плодах, на ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.

Отдельные виды грибов этого рода служат для получения лечебного препарата – антибиотиков группы пенициллина.

Специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно- производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводят микробиологические исследования пищевой продукции на широкий спектр показателей.

Микроорганизмы порчи продуктов

Почти все натуральные, необработанные пищевые продук­ты— мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко — не могут храниться длительное время при комнатной температуре и через несколько дней, а иногда и часов продукты портятся и становятся несъе­добными. Главной причиной порчи всех пищевых продуктов яв­ляется жизнедеятельность микроорганизмов, или микробов.

Микробы — это мельчайшие живые организмы, видимые только под микроскопом. Чаще всего это одноклеточные орга­низмы, встречающиеся иногда в виде скоплений (колоний). Раз­меры отдельных микробов исчисляются обычно несколькими микронами, а иногда и десятыми долями микрона (1 микрон равен 1/1000 мм).

Существуют десятки тысяч видов разнообразных микроорга­низмов. Все они отличаются друг от друга по величине, форме, размерам, строению, подвижности, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), характеру питания и дыха­ния, для одних микробов кислород’необходим, для других (ана­эробов) не нужен.

Микроорганизмы делят на 3 большие группы — бактерии, плесени и дрожжи. Бактерии имеют форму мельчайших шариков (их называют кокки), палочек (бациллы) или изогнутую форму.

Дрожжи — более крупные клетки круглой или овальной фор­мы. Плесени — тонкие нитеобразные клетки, образующие обычно большие скопления (колонии), видимые простым глазом на поверхности продуктов в виде,сероватого, зелено-коричневого и других цветов налета в зависимости от вида плесеней и той ста­дии развития, в которой они находятся.

Микробы не могут существовать без воды. Они могут пи­таться только растворенными в воде веществами. Препятствуют нормальному развитию микробов высокая кислотность той среды, где они находятся, наличие большого количества соли, высокая концентрация сахара (свыше 65%) и т. д.

Для каждого вида микробов существуют определенные гра­ницы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20—40 °С. Есть микробы, которые приспособились к .более высоким темпе­ратурам. При понижении температуры ниже 10 °С жизнедеятель­ность микробов резко замедляется. В замороженных продуктах (при —10 °С и ниже) некоторые виды микробов продолжают свою жизнедеятельность и лишь при температуре —18—20 °С качество замороженных продуктов при хранении не изменяется. Однако микробы, оставшиеся в них, не погибают; они могут выдерживать глубокое охлаждение (до —200 °С и ниже), но после оттаивания таких продуктов они вновь начинают разви­ваться.

Иначе относятся микробы к высоким температурам. При на­гревании до 70—75 °С большинство микробов погибает. Кипя­чением при 100 °С можно уничтожить все плесени и дрожжи, а также значительную часть бактерий. Но некоторые бактерии легко переносят кипячение и не погибают даже при ПО—120 °С. Происходит это потому, что подобные бактерии образуют так называемые споры, в отличие от обычных клеток весьма устой­чивые к нагреванию. Сами клетки бактерий при кипячении поги­бают, а споры остаются и после охлаждения из них вырастают новые бактерии.

Размножаются бактерии делением клеток. При благоприят­ных условиях (нормальной температуре, достаточном количестве влаги и пищи, при отсутствии вредных или ядовитых веществ) размножение проходит чрезвычайно быстро — через каждые 20—30 мин из одной вновь образовавшейся клетки могут образо­ваться две новые и т. д. В течение нескольких часов таким путем из одного микроорганизма можно получить миллионы и милли­арды клеток.

Микробы питаются такими же пищевыми веществами, кото­рые служат пищей для человека и для животных. Но как в мире высших животных существуют разные виды, приспособленные к питанию различной пищей (растительной или животной), так и среди микробов существует своего рода «специализация» в этом отношении.

Каждый вид микробов приспособлен к питанию определен­ными веществами. Так, дрожжи питаются сахарами и выде­л я ют при этом спирт, молочнокислые бактерии также питают­ся сахарами, но выделяют не спирт, а молочную кислоту. Это их свойство нашло применение в производстве соленых и ква­шеных овощей, в изготовлении простокваши, кефира, сыров и других молочнокислых продуктов. Гнилостные бактерии пи­таются главным образом белками, например, мяса, рыбы и т.д. и выделяют при этом различные дурнопахнущие газы. Таким образом, многие виды микробов, питаясь теми же продук­тами, которые служат и нашей пищей, вызывают их порчу и, следовательно, являются для нас вредными — гнилостные и маслянокислые. Другие — дрожжи, молочнокислые — в опреде­ленных условиях могут стать полезными. Но в некоторых слу­чаях присутствие и этих микробов нежелательно; например, дрожжи могут образовывать спирт в свежих ягодах и плодах, оставленных на хранение в теплом помещении; молочнокислые бактерии вызывают скисание овощных, фруктовых и молочных продуктов, оставленных в теплом помещении, и т. д.

Поэтому нельзя разделить микробы на вредные и полезные. Одни и те же виды микробов в одних случаях нам полезны, в других вредны.

Но все же порча любого пищевого продукта является, как правило, результатом жизнедеятельности каких-либо микробов (если не считать такие виды порчи, как например, загрязнение пищи, попадание в нее пыли, осколков стекла и т. д.), и с этой точки зрения микробы вредны.

Читайте так же:  Святые места порча

Следует упомянуть еше о безусловно вредных болезнетвор­ных микробах, которые иногда могут попасть в пищевые продук­ты, например, с молоком или мясом от больных животных. На­блюдаются, хотя и редко, случаи попадания из почвы или других источников очень опасных бактерий ботулизма, которые вызы­вают сильное отравление (иногда со смертельным исходом, если не принять своевременных лечебных мер).

Поэтому следует все же считать, что борьба с действием микроорганизмов является основной задачей при хранении и переработке пищевых продуктов.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

1.4. Микробиологическая порча

Существует множество видов бактерий, способных размножаться и вызывать порчу различных пищевых продуктов. Бактерии – одноклеточные организмы раз­мером 1-5 мкм. Их форма может быть круглой, спиральной или палочковидной; размножаются они делением на две части. Бактерии, способные вызывать пищевые заболевания, включают Escherichia coli О157:H7, Bacillus cereus, Salmonella spp.. Campylobacter jejuni, Clostridium spp., Listeria monocytogenes, Vibrio spp. и др. Многие виды бактерий вызывают порчу пищевых продуктов, но не являются болезнетвор­ными. В качестве защитного механизма для выживания в неблагоприятных услови­ях некоторые бактерии способны образовывать споры.

Дрожжи могут вызывать порчу пищевых продуктов, но могут также исполь­зоваться в различных процессах брожения. Дрожжи – это одноклеточные грибы размером 3-5 мкм круглой или цилиндрической формы. Они размножаются почко­ванием или делением на две части. Важнейшими видами пищевых дрожжей являют­ся Candida spp., Dekkera spp., Saccharomyces spp. и Zygosaccharomyces spp.

Плесени – другой вид грибов с клетками более крупного размера (30-100 мкм), которые образуют цепочки и «ветви». Плесени бывают различной формы, размера и цвета, и когда они образуют разветвленную структуру, их можно видеть невоору­женным глазом. Размножаются плесени спорами половым или бесполым способом. К важнейшим плесневым грибам, вызывающим порчу пищевых продуктов, отно­сятся Aspergillus spp., Fusarium spp., Pénicillium spp. и Rhizopus spp. Некоторые разно­видности Aspergillus способны вырабатывать вторичные метаболиты – афлатоксины [16].

Вирусы – более мелкие микроорганизмы, способные расти и размножаться только внутри живых клеток. Размер вирусов – 0,02-0,25 мкм. Их частицы состоят из собственных белков, ДНК или РНК. Вирусы неспособны развиваться в пищевых продуктах, однако они могут в них выживать. Вирусы попадают в пищевые продук­ты из зараженного сырья, с инфицированной водой, а также заносятся в них насекомыми и грызунами. Существует также опасность заражения при несоблюдении пра­вил гигиены персоналом. К наиболее известным вирусам, способным вызвать пище­вые заболевания, относятся: Hepatitis А, Norwalk, ротавирусы и КГЭ) (коровья губчатая энцефалопатия или «коровье бешенство»).

Таблица 1.2. Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов или пищевые отравления. По [6, 13, 32, 57]

Микроорганизмы порчи продуктов питания

К микроорганизмам порчи относят в основном плесневые грибы и дрожжи.

В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения.

Грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «черная ножка».

Грибы класса Phycomycetes размножаются спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,5-2,7% спирта.

Грибы класса Ascomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями ее порчи. Наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillius и Pencillium, размножающиеся конидиями.

Грибы рода Aspergillius вызывают плесневение пищевой продукции, например хлебобулочных изделий. Заплесневелый хлеб имеет неприятные запах и вкус и в зависимости от степени плесневения может вызвать пищевое отравление.

На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода Aspergillius: Aspergilliusglaucus – серо-зеленого цвета, Aspergilliusfumigatum – голубого цвета, Aspergilliusniger – черного цвета.

Специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно- производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводят микробиологические исследования пищевой продукции на широкий спектр показателей.

Микроорганизмы порчи продуктов

Почти все натуральные, необработанные пищевые продук­ты— мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко — не могут храниться длительное время при комнатной температуре и через несколько дней, а иногда и часов продукты портятся и становятся несъе­добными. Главной причиной порчи всех пищевых продуктов яв­ляется жизнедеятельность микроорганизмов, или микробов.

Микробы — это мельчайшие живые организмы, видимые только под микроскопом. Чаще всего это одноклеточные орга­низмы, встречающиеся иногда в виде скоплений (колоний). Раз­меры отдельных микробов исчисляются обычно несколькими микронами, а иногда и десятыми долями микрона (1 микрон равен 1/1000 мм).

Существуют десятки тысяч видов разнообразных микроорга­низмов. Все они отличаются друг от друга по величине, форме, размерам, строению, подвижности, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), характеру питания и дыха­ния, для одних микробов кислород’необходим, для других (ана­эробов) не нужен.

Микроорганизмы делят на 3 большие группы — бактерии, плесени и дрожжи. Бактерии имеют форму мельчайших шариков (их называют кокки), палочек (бациллы) или изогнутую форму.

Дрожжи — более крупные клетки круглой или овальной фор­мы. Плесени — тонкие нитеобразные клетки, образующие обычно большие скопления (колонии), видимые простым глазом на поверхности продуктов в виде,сероватого, зелено-коричневого и других цветов налета в зависимости от вида плесеней и той ста­дии развития, в которой они находятся.

Микробы не могут существовать без воды. Они могут пи­таться только растворенными в воде веществами. Препятствуют нормальному развитию микробов высокая кислотность той среды, где они находятся, наличие большого количества соли, высокая концентрация сахара (свыше 65%) и т. д.

Для каждого вида микробов существуют определенные гра­ницы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20—40 °С. Есть микробы, которые приспособились к .более высоким темпе­ратурам. При понижении температуры ниже 10 °С жизнедеятель­ность микробов резко замедляется. В замороженных продуктах (при —10 °С и ниже) некоторые виды микробов продолжают свою жизнедеятельность и лишь при температуре —18—20 °С качество замороженных продуктов при хранении не изменяется. Однако микробы, оставшиеся в них, не погибают; они могут выдерживать глубокое охлаждение (до —200 °С и ниже), но после оттаивания таких продуктов они вновь начинают разви­ваться.

Читайте так же:  Заговор чтоб ушел

Иначе относятся микробы к высоким температурам. При на­гревании до 70—75 °С большинство микробов погибает. Кипя­чением при 100 °С можно уничтожить все плесени и дрожжи, а также значительную часть бактерий. Но некоторые бактерии легко переносят кипячение и не погибают даже при ПО—120 °С. Происходит это потому, что подобные бактерии образуют так называемые споры, в отличие от обычных клеток весьма устой­чивые к нагреванию. Сами клетки бактерий при кипячении поги­бают, а споры остаются и после охлаждения из них вырастают новые бактерии.

Размножаются бактерии делением клеток. При благоприят­ных условиях (нормальной температуре, достаточном количестве влаги и пищи, при отсутствии вредных или ядовитых веществ) размножение проходит чрезвычайно быстро — через каждые 20—30 мин из одной вновь образовавшейся клетки могут образо­ваться две новые и т. д. В течение нескольких часов таким путем из одного микроорганизма можно получить миллионы и милли­арды клеток.

Микробы питаются такими же пищевыми веществами, кото­рые служат пищей для человека и для животных. Но как в мире высших животных существуют разные виды, приспособленные к питанию различной пищей (растительной или животной), так и среди микробов существует своего рода «специализация» в этом отношении.

Каждый вид микробов приспособлен к питанию определен­ными веществами. Так, дрожжи питаются сахарами и выде­л я ют при этом спирт, молочнокислые бактерии также питают­ся сахарами, но выделяют не спирт, а молочную кислоту. Это их свойство нашло применение в производстве соленых и ква­шеных овощей, в изготовлении простокваши, кефира, сыров и других молочнокислых продуктов. Гнилостные бактерии пи­таются главным образом белками, например, мяса, рыбы и т.д. и выделяют при этом различные дурнопахнущие газы. Таким образом, многие виды микробов, питаясь теми же продук­тами, которые служат и нашей пищей, вызывают их порчу и, следовательно, являются для нас вредными — гнилостные и маслянокислые. Другие — дрожжи, молочнокислые — в опреде­ленных условиях могут стать полезными. Но в некоторых слу­чаях присутствие и этих микробов нежелательно; например, дрожжи могут образовывать спирт в свежих ягодах и плодах, оставленных на хранение в теплом помещении; молочнокислые бактерии вызывают скисание овощных, фруктовых и молочных продуктов, оставленных в теплом помещении, и т. д.

Поэтому нельзя разделить микробы на вредные и полезные. Одни и те же виды микробов в одних случаях нам полезны, в других вредны.

Но все же порча любого пищевого продукта является, как правило, результатом жизнедеятельности каких-либо микробов (если не считать такие виды порчи, как например, загрязнение пищи, попадание в нее пыли, осколков стекла и т. д.), и с этой точки зрения микробы вредны.

Следует упомянуть еше о безусловно вредных болезнетвор­ных микробах, которые иногда могут попасть в пищевые продук­ты, например, с молоком или мясом от больных животных. На­блюдаются, хотя и редко, случаи попадания из почвы или других источников очень опасных бактерий ботулизма, которые вызы­вают сильное отравление (иногда со смертельным исходом, если не принять своевременных лечебных мер).

Поэтому следует все же считать, что борьба с действием микроорганизмов является основной задачей при хранении и переработке пищевых продуктов.

Микроорганизмы порчи продуктов

Почти все натуральные, необработанные пищевые продук­ты— мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко — не могут храниться длительное время при комнатной температуре и через несколько дней, а иногда и часов продукты портятся и становятся несъе­добными. Главной причиной порчи всех пищевых продуктов яв­ляется жизнедеятельность микроорганизмов, или микробов.

Микробы — это мельчайшие живые организмы, видимые только под микроскопом. Чаще всего это одноклеточные орга­низмы, встречающиеся иногда в виде скоплений (колоний). Раз­меры отдельных микробов исчисляются обычно несколькими микронами, а иногда и десятыми долями микрона (1 микрон равен 1/1000 мм).

Существуют десятки тысяч видов разнообразных микроорга­низмов. Все они отличаются друг от друга по величине, форме, размерам, строению, подвижности, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), характеру питания и дыха­ния, для одних микробов кислород’необходим, для других (ана­эробов) не нужен.

Микроорганизмы делят на 3 большие группы — бактерии, плесени и дрожжи. Бактерии имеют форму мельчайших шариков (их называют кокки), палочек (бациллы) или изогнутую форму.

Дрожжи — более крупные клетки круглой или овальной фор­мы. Плесени — тонкие нитеобразные клетки, образующие обычно большие скопления (колонии), видимые простым глазом на поверхности продуктов в виде,сероватого, зелено-коричневого и других цветов налета в зависимости от вида плесеней и той ста­дии развития, в которой они находятся.

Микробы не могут существовать без воды. Они могут пи­таться только растворенными в воде веществами. Препятствуют нормальному развитию микробов высокая кислотность той среды, где они находятся, наличие большого количества соли, высокая концентрация сахара (свыше 65%) и т. д.

Видео (кликните для воспроизведения).

Для каждого вида микробов существуют определенные гра­ницы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20—40 °С. Есть микробы, которые приспособились к .более высоким темпе­ратурам. При понижении температуры ниже 10 °С жизнедеятель­ность микробов резко замедляется. В замороженных продуктах (при —10 °С и ниже) некоторые виды микробов продолжают свою жизнедеятельность и лишь при температуре —18—20 °С качество замороженных продуктов при хранении не изменяется. Однако микробы, оставшиеся в них, не погибают; они могут выдерживать глубокое охлаждение (до —200 °С и ниже), но после оттаивания таких продуктов они вновь начинают разви­ваться.

Иначе относятся микробы к высоким температурам. При на­гревании до 70—75 °С большинство микробов погибает. Кипя­чением при 100 °С можно уничтожить все плесени и дрожжи, а также значительную часть бактерий. Но некоторые бактерии легко переносят кипячение и не погибают даже при ПО—120 °С. Происходит это потому, что подобные бактерии образуют так называемые споры, в отличие от обычных клеток весьма устой­чивые к нагреванию. Сами клетки бактерий при кипячении поги­бают, а споры остаются и после охлаждения из них вырастают новые бактерии.

Размножаются бактерии делением клеток. При благоприят­ных условиях (нормальной температуре, достаточном количестве влаги и пищи, при отсутствии вредных или ядовитых веществ) размножение проходит чрезвычайно быстро — через каждые 20—30 мин из одной вновь образовавшейся клетки могут образо­ваться две новые и т. д. В течение нескольких часов таким путем из одного микроорганизма можно получить миллионы и милли­арды клеток.

Читайте так же:  Признаки сглаза и порчи в исламе

Микробы питаются такими же пищевыми веществами, кото­рые служат пищей для человека и для животных. Но как в мире высших животных существуют разные виды, приспособленные к питанию различной пищей (растительной или животной), так и среди микробов существует своего рода «специализация» в этом отношении.

Каждый вид микробов приспособлен к питанию определен­ными веществами. Так, дрожжи питаются сахарами и выде­л я ют при этом спирт, молочнокислые бактерии также питают­ся сахарами, но выделяют не спирт, а молочную кислоту. Это их свойство нашло применение в производстве соленых и ква­шеных овощей, в изготовлении простокваши, кефира, сыров и других молочнокислых продуктов. Гнилостные бактерии пи­таются главным образом белками, например, мяса, рыбы и т.д. и выделяют при этом различные дурнопахнущие газы. Таким образом, многие виды микробов, питаясь теми же продук­тами, которые служат и нашей пищей, вызывают их порчу и, следовательно, являются для нас вредными — гнилостные и маслянокислые. Другие — дрожжи, молочнокислые — в опреде­ленных условиях могут стать полезными. Но в некоторых слу­чаях присутствие и этих микробов нежелательно; например, дрожжи могут образовывать спирт в свежих ягодах и плодах, оставленных на хранение в теплом помещении; молочнокислые бактерии вызывают скисание овощных, фруктовых и молочных продуктов, оставленных в теплом помещении, и т. д.

Поэтому нельзя разделить микробы на вредные и полезные. Одни и те же виды микробов в одних случаях нам полезны, в других вредны.

Но все же порча любого пищевого продукта является, как правило, результатом жизнедеятельности каких-либо микробов (если не считать такие виды порчи, как например, загрязнение пищи, попадание в нее пыли, осколков стекла и т. д.), и с этой точки зрения микробы вредны.

Следует упомянуть еше о безусловно вредных болезнетвор­ных микробах, которые иногда могут попасть в пищевые продук­ты, например, с молоком или мясом от больных животных. На­блюдаются, хотя и редко, случаи попадания из почвы или других источников очень опасных бактерий ботулизма, которые вызы­вают сильное отравление (иногда со смертельным исходом, если не принять своевременных лечебных мер).

Поэтому следует все же считать, что борьба с действием микроорганизмов является основной задачей при хранении и переработке пищевых продуктов.

Микробиологическая порча

Под микробиологической порчей понимают неконтролируемый рост различных микроорганизмов в пищевом сырье или продуктах. Микробиологическая порча пищевых продуктов уверенное занимает первое место среди причин всех пищевых отравлений, как по частоте, так и по тяжести. Этому способствуют следующие особенности:

  • Практически любой пищевой продукт (включая воду) может быть подвержен микробиологической порче (редкие исключения составляют такие продукты, как сахар, соль, масло).
  • В результате микробиологической порчи в пищевом продукте накапливаются не только микроорганизмы, оказывающие негативное влияние на здоровье человека, но и значительное количество вырабатываемых ими токсинов (наиболее, распространенный пример – микотоксины, ботулотоксин).
  • При термической обработке (наиболее распространенный способ сделать продукт «безопасным») микроорганизмы погибают, но их токсины могут оставаться и оказывать свое действие (так, например, токсины стафилококков сохраняются даже при кипячении).
  • Преуменьшение людьми опасности продукции, подвергшейся микробиологической порче (например, самонадеянное употребление пищевых продуктов с заведомо истекшими сроками годности, с явными признаками микробиологической порчи и др.).

Причины микробиологической порчи различны. Среди них наиболее часто встречаются: несоблюдение требуемых условий хранения, как в магазине, так и дома (как правило, нарушается температурный режим), различные нарушения на производстве (использование некондиционного сырья, несоблюдение санитарных мер и пр.), превышение сроков хранения.

Признаки острого пищевого отравления проявляются спустя 2-20 часов после приема испорченных пищевых продуктов. Как правило, все начинается с диспептических явлений (тошнота, рвота, понос, метеоризм), и в лучшем случае ими все и заканчивается. Также может присоединяться повышение температуры, слабость. Такие отравления не требуют лечения в стационаре и могут пройти самостоятельно в течение одного или нескольких дней.

В более тяжелых случаях, когда, например, рвота и понос имеет стойкий непрекращающийся характер или наблюдаются дополнительные признаки (нарушение дыхания, мышечная слабость и пр.), требуется госпитализация, т.к. может развиться обезвоживание, а лечение может потребовать выявление возбудителя и применения антибиотиков или антимикробных средств.

Хронические отравления развиваются в тех случаях, когда в течение длительного времени человек употребляет пищевые продукты, загрязненные микробиологическими токсинами. В этом случае, наблюдаются такие общие проявления отравления, как слабость, диспептические явления и пр. При очень продолжительных приемах микотоксинов подобных пищевых продуктов, присоединяются признаки, характерные токсину, вызвавшему отравление.

Для предупреждения пищевых отравлений, связанных с микробиологической порчей необходимо следовать простым правилам: не употреблять продукты после истечения сроков годности; не употреблять продукты, подвергшиеся даже частично микробиологической порче (будьте уверены, продукт подвергся загрязнению полностью); не приобретать и не использовать продукты, которые хранили в несоответствующих условиях; приготовленную пищу либо держать постоянно нагретой до сервировки, либо сразу после достижения комнатной температуры убирать ее в холодильник.

В связи с тем, что наиболее часто отравления наблюдаются в пунктах общественного питания, старайтесь (особенно в случае каких-либо сомнений) употреблять только горячую пищу; пищу, часто подвергаемой микробиологической порче следует избегать (например, заправленные салаты и пр.).

Микробиология пищевого сырья

Сырье животного происхождения может инфицироваться двумя путями: эндогенным (внутренним) и экзогенным (наружным).

В первом случае сырье животного происхождения заражается микроорганизмами при жизни животного. Такое прижизненное обсеменение микрофлорой происходит в результате заболеваний, а также при ослаблении организма из-за голодания, длительного транспортирования или травм. В результате нарушаются барьерные функции органов, например кишечника, и микробы проникают в кровяное русло. Через кровь или лимфу они распространяются и обсеменяют различные органы животного.

Известны многочисленные случаи прижизненного (первичного) обсеменения продуктов животного происхождения. В этих случаях микробы попадают на сырье из пищеварительного, дыхательного тракта животного или рыбы или из молочной железы.

У коров, болеющих маститом, молоко загрязняется стафилококками и Бациллус цереус. От больных животных человек может заразиться сибирской язвой, ящуром, туберкулезом, сапом.

На сырье могут попасть патогенные микробы и в том случае, если убитое животное само не болело, но являлось носителем.

Читайте так же:  От сглаза дуа и для хорошей торговли

При проникновении микробов в животное сырье имеет значение и целостность кожных покровов. Все это примеры эндогенного, или первичного, обсеменения животного сырья.

Санитарные органы строго следят за убоем животных и не допускают в переработку инфицированное сырье. В подавляющем большинстве случаев микробы попадают в сырье извне, это — вторичное загрязнение. Оно происходит при забое животных, отлове рыбы, доении коров, в процессе заготовки, переработки и последующего хранения сырья. Источником загрязнения является внешняя среда или больные люди, соприкасающиеся с сырьем, а также бациллоносители.

Далее при технологической обработке пищевого сырья, при его транспортировании и хранении, при соприкосновении с грязным оборудованием и тарой микробиальная обсемененность продукта может увеличиться.

Сливочное масло.

В 1 г масла содержатся десятки и сотни тысяч микроорганизмов, особенно при переработке сильно обсемененных сливок. В основном это молочнокислые бактерии молока, но есть и посторонние микроорганизмы: дрожжеподобные грибы, гнилостные, спорообразующие и флуоресцирующие бактерии. При нарушении температурных условий хранения они вызывают различные пороки масла. Например, при размножении дрожжеподобных грибов появляются прогорклые, затхлые запах и вкус, гнилостных бактерий — горький вкус. При длительном хранении в сыром помещении масло может заплесневеть даже при отрицательных температурах от -2 до -4 °С.

Чаще всего на поверхности, а иногда и внутри монолита масла развиваются плесени зеленая (Пенициллиум), гроздевидная и молочная (Оидиум), масло прогоркает, появляется плесневый запах (рис. 24).

Рис. 24. Грибы — возбудители порчи масла: а — гроздевидная плесень; б — молочная плесень.

Жир-сырец (говяжий, бараний).

Жир-сырец может подвергнуться порче под воздействием жирорасщепляющих микроорганизмов — бактерий и плесневых грибов, а остатки крови и соединительная ткань разлагаются под влиянием быстро размножающихся гнилостных бактерий.

В результате жир-сырец приобретает неприятный запах и прогорклый вкус.

Яйцепродукты.

К этой группе относятся куриные и утиные яйца, меланж, яичный порошок. Для переработки в производстве их принимают и оценивают согласно требованиям действующих ГОСТов и ТУ.

Яйца от здоровых птиц, как правило, внутри стерильны и не теряют этого качества при длительном хранении. Заражение может происходить двумя путями: при формировании яйца в организме птицы, если она больна, и при обсеменении скорлупы уже снесенного яйца.

Обсеменяются яйца главным образом во время сбора, хранения и транспортирования. Обсеменение увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары и упаковочного материала.

При заражении, связанном с заболеванием птиц, в яйцах обнаруживаются кроме возбудителей заболевания, например сальмонелл, также и стафилококки, синегнойная палочка, гнилостные бактерии (протей), бактерии группы кишечной палочки и др. При внешнем загрязнении яиц на поверхности скорлупы может находиться большое количество разнообразных микроорганизмов, однако при правильном режиме хранения эта микрофлора не размножается и внутрь не проникает. Если же она и проникнет внутрь, то не разовьется и погибнет, так как белок яйца содержит бактерицидные вещества. Ярко выраженным бактерицидным свойством обладает и скорлупа свежих яиц. Хранение при повышенной температуре и влажности воздуха, более высокой, чем допускается режимом хранения, создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов, и они могут проникнуть через поры скорлупы внутрь яйца.

Особенно вредны колебания температуры воздуха, так как это способствует всасыванию обсемененного воздуха через поры скорлупы вследствие сокращения объема содержимого яйца.

При хранении, особенно неправильном, бактерицидные свойства белка ослабевают и проникшие внутрь яйца микроорганизмы размножаются, вызывая гнилостное разложение. Чаще всего это протей, синегнойная палочка, бактерии группы кишечной палочки; прорастают споры и конидии плесневых грибов и актиномицетов. Замечено, что при развитии плесеней и лучистых грибов гнилостные бактерии не размножаются.

Яйца могут быть причиной пищевых отравлений, вызываемых сальмонеллами. Особенно опасны утиные яйца, так как в кишечнике водоплавающих птиц эти микроорганизмы встречаются довольно часто. Сальмонеллы могут остаться жизнеспособными при варке яиц всмятку, при изготовлении омлета, пудинга или яичницы. При этом наблюдается лишь уменьшение их количества. При хранении этих продуктов при комнатной температуре уже через 8-12 ч количество сальмонелл в них может увеличиться в 3-5 раз.

Меланж.

Меланж — смесь яичных желтков и белков, профильтрованная и замороженная в специальной таре. Это скоропортящийся продукт, который после оттаивания может храниться не более 4 ч. Приготовленный из свежих яиц и в должных санитарных условиях меланж почти не содержит микроорганизмов, но при несоблюдении требований санитарии в него могут попасть и болезнетворные микробы — дизентерийные палочки, сальмонеллы, а при попадании испорченных яиц — гнилостные бактерии.

Яичный порошок.

Яичный порошок представляет собой обезвоженные белок и желток или смесь их. Сушку производят в специальных сушилках до остаточной влажности 0,5 % и хранят в герметической таре. В этом продукте значительно меньше микроорганизмов, так как при сушке и хранении в герметической таре остаются жизнеспособными только самые устойчивые к высушиванию формы: споры некоторых гнилостных бактерий, споры и конидии плесневых грибов.

Гниение, микроорганизмы-возбудители, образующиеся при гниении веществ. Условия разложения белковых веществ микроорганизмами

Гниением называется разложение белковых веществ микро­организмами. Это порча мяса, рыбы, плодов, овощей, древесины, а также процессы, происходящие в почве, навозе и др.

В более узком понимании гниением принято считать процесс разложения белков или субстратов, богатых белком, под влиянием микроорганизмов.

Белки являются важной составной частью жи­вого и отмершего органического мира, содержатся во многих пищевых продуктах. Белки характеризуются большим разнооб­разием и сложностью строения.

Способность разрушать белковые вещества присуща многим микроорганизмам. Одни микроорганизмы вызывают неглубокое расщепление белка, другие могут разрушать его более глубоко. Гнилостные процессы постоянно протекают в природных усло­виях и нередко возникают в продуктах и изделиях, содержащих белковые вещества. Разложение белка начинается с его гидролиза под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых микробами в окружающую среду. Гниение протекает при наличии высокой температуры и влажности.

Аэробное гниение. Протекает в присутствии кислорода воздуха. Конечными продуктами аэробного гниения являются, кроме аммиака, диоксид углерода, сероводород и меркаптаны (обладающие запахом тухлых яиц). Сероводород и меркаптаны образуются при разложении серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина, метионина). К числу гнилостных бактерий, разрушающих белковые ве­щества в аэробных условиях, относится также бациллус. микоидес. Эта бактерия широко распространена в почве. Она представляет собой подвижную спорообразующую палочку.

Анаэробное гниение. Протекает в анаэробных условиях. Конечными продуктами анаэробного гниения являются продукты декарбоксилирования аминокислот (отнятие карбоксильной группы) с образованием дурно пахнущих веществ: индола, акатола, фенола, крезола, диаминов (их производные являются трупными ядами и могут вызывать отравления).

Читайте так же:  Как снять порчу на отношения

Наиболее распространенными и активными возбудителями гниения в анаэробных условиях являются бациллус путрификус и бациллус спорогенес.

Оптимальная температура развития для большей части гни­лостных микроорганизмов находится в пределах 25-35°С. Низ­кие температуры не вызывают их гибели, а лишь приостанавли­вают развитие. При температуре 4-6°С жизнедеятельность гни­лостных микроорганизмов подавляется. Бесспоровые гнилостные бактерии погибают при температуре выше 60°С, а спорообразующие бактерии выдерживают нагревание до 100°С.

Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.

В природе гниение играет большую положительную роль. Оно является составной частью круговорота веществ. Гнилост­ные процессы обеспечивают обогащение почвы такими формами азота, которые необходимы растениям.

Еще полтора века назад великий французский микробиолог Л. Пастер понял, что без микроорганизмов гниения и брожения, превращающих органику в неорганические соединения, жизнь на Земле стала бы невозможной. Наибольшее количество видов этой группы обитают в почве – в 1 г плодородной пахотной почвы их содержится несколько млрд. Почвенная флора в основном представлена бактериями гниения. Они разлагают органические остатки (отмершие тела растений и животных) до веществ, которые потребляют растения: углекислого газа, воды и минеральных солей. Этот процесс в масштабах планеты называется минерализацией органических остатков, чем больше бактерий в почве, тем интенсивнее идет процесс минерализации, следовательно, тем выше плодородие почвы. Однако гнилостные микроорганизмы и вызываемые ими процессы, в пищевой промышленности вызывают порчу продуктов и в особенности животного происхождения и материалов, содержащих белковые вещества. Для предотвращения порчи продуктов гнилостными микроорганизмами следует обеспечивать такой режим их хра­нения, который исключал бы развитие этих микроорганизмов.

Для предохранения продуктов питания от гниения применяют стерилизацию, засолку, копчение, замораживание и др. Однако среди гнилостных бактерий есть спороносные, галофильные и психрофильные формы, формы, вызывающие порчу засоленных или замороженных продуктов.

Тема 1.2. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе.

Факторы, влияющие на микроорганизмы (температура, влажность, концентрация среды, излучения)

План

1. Влияние температуры: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на микрофлору.

2. Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Значение относительной влажности воздуха для развития микроорганизмов на сухих продуктах.

3. Влияние концентрации растворенных веществ в среде обитания микроорганизмов. Влияние излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха.

Влияние температуры: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на микрофлору.

Температура — важнейший фактор для развития микроорганизмов. Для каждого из микроорганизмов существует минимум, оптимум и максимум температурного режима для роста. По этому свойству микробы подразделяются на три группы:

§ психрофилы — микроорганизмы, хорошо растущие при низких температурах с минимумом при -10-0 °С, оптимумом при 10-15 °С;

§ мезофилы — микроорганизмы, для которых оптимум роста наблюдается при 25-35 °С, минимум — при 5-10 °С, максимум — при 50-60 °С;

§ термофилы — микроорганизмы, хорошо растущие при относительно высоких температурах с оптимумом роста при 50-65 °С, максимумом — при температуре более 70 °С.

Большинство микроорганизмов относится к мезофилам, для развития которых оптимальной является температура 25-35 °С. Поэтому хранение пищевых продуктов при такой температуре приводит к быстрому размножению в них микроорганизмов и порче продуктов. Некоторые микробы при значительном накоплении в продуктах способны привести к пищевым отравлениям человека. Патогенные микроорганизмы, т.е. вызывающие инфекционные заболевания человека, также относятся к мезофилам.

Низкие температуры замедляют рост микроорганизмов, но не убивают их. В охлажденных пищевых продуктах рост микроорганизмов замедленно, но продолжается. При температуре ниже О °С большинство микробов прекращают размножаться, т.е. при замораживании продуктов рост микробов останавливается, некоторые из них постепенно отмирают. Установлено, что при температуре ниже О °С большинство микроорганизмов впадают в состояние, похожее на анабиоз, сохраняют свою жизнеспособность и при повышении температуры продолжают свое развитие. Это свойство микроорганизмов следует учитывать при хранении и дальнейшей кулинарной обработке пищевых продуктов. Например, в замороженном мясе могут длительно сохраняться сальмонеллы, а после размораживания мяса они в благоприятных условиях быстро накапливаются до опасного для человека количества.

При воздействии высокой температуры, превышающей максимум выносливости микроорганизмов, происходит их отмирание. Бактерии, не обладающие способностью образовывать споры, погибают при нагревании во влажной среде до 60-70 °С через 15-30 мин, до 80-100 °С — через несколько секунд или минут. У спор бактерий термоустойчивость значительно выше. Они способны выдерживать 100 °С в течение 1-6 ч, при температуре 120-130 °С споры бактерий во влажной среде погибают через 20-30 мин. Споры плесеней менее термостойки.

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в общественном питании, пастеризация и стерилизация продуктов в пищевой промышленности приводят к частичной или полной (стерилизация) гибели вегетативных клеток микроорганизмов.

При пастеризации пищевой продукт подвергается минимальному температурному воздействию. В зависимости от температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию.

Низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65-80 °С, не менее 20 мин для большей гарантии безопасности продукта.

Высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более 1 мин) воздействие на пастеризуемый продукт температуры выше 90 °С, которая приводит к гибели патогенной неспороносной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существенных изменений природных свойств пастеризуемых продуктов. Пастеризованные продукты не могут храниться без холода.

Видео (кликните для воспроизведения).

Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и спор. Стерилизация баночных консервов проводится в специальных устройствах — автоклавах (под давлением пара) при температуре 110-125°С в течение 20-60 мин. Стерилизация обеспечивает возможность длительного хранения консервов. Молоко стерилизуется метолом ультравысокотемпературной обработки (при температуре выше 130 °С) в течение нескольких секунд, что позволяет сохранить все полезные свойства молока.

Микроорганизмы порчи продуктов
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here